Profumo di spezie

 

Profumo di spezie è ciò che abbiamo sentito passando in via Ennio, dopo la chiesa, verso piazza Insubria. Incuriositi abbiamo seguito il gradevole effluvio fin dentro un ampio cortile e ci siamo imbattuti nella ditta Fratelli Pagani spa (ben conosciuta sicuramente da chi abita nella via, ma probabilmente da ben pochi abitanti della Zona 4). Una ditta di spezie? Ci è subito sembrato un argomento appetitoso per i nostri lettori e in effetti non ci sbagliavamo: la ditta Fratelli Pagani è una realtà produttiva milanese che risale addirittura al 1909 ed è quindi vicina a celebrare il suo centenario! Per andare a fondo nella faccenda abbiamo preso appuntamento coi titolari e ci siamo fatti raccontare la loro storia.

Marco Cardazzi, cordiale e disponibile, ci accoglie nel suo ufficio che condivide col fratello Francesco. Ma come? Fratelli Cardazzi? Sì, perché i fratelli Pagani, che nel lontano 1909 si occupavano di spezie nella loro drogheria di piazza S. Francesca Romana, non lontano da porta Venezia, erano i bisnonni degli attuali titolari. I dati disponibili non sono molti (qualche foto e qualche vecchia fattura) ma di sicuro si sa che nel 1934 Francesco Pagani rileva l’attività e resta l’unico titolare della ditta, che trasferisce, nel periodo bellico, in viale Monza ampliando l’attività di importazione e di commercializzazione delle spezie. Alla sua morte, nel 1951, la moglie Ester prosegue l’attività con le due figlie; e sarà proprio una delle figlie, Olga, a sposare un Cardazzi e a continuare poi l’attività. Alla fine del 1979, Marco e Francesco, nipoti della signora Ester e in azienda già dalla prima metà degli anni ’80 approdano nell’attuale sede di via Ennio e rilevano definitivamente l’azienda nel 1987, alla morte del padre. Nel frattempo la ditta, partita come impresa familiare, ha fatto passi da gigante, sempre mantenendo la sua denominazione originaria: società di fatto nel 1975, società in nome collettivo nel 1981, s.r.l. nel 1986 e infine s.p.a. dal 1999. Parallelamente ha incrementato anche il numero dei suoi dipendenti (dai 13 del 1997 ai 40 attuali, senza contare gli agenti esterni) diventando la seconda azienda del settore in Italia e aprendo – fra il 2002 e il 2006 – ben tre filiali commerciali all’estero (Romania, Slovenia e Croazia).

Ma, fatta la storia, veniamo al presente: cosa si produce alla Fratelli Pagani? E’ così ampio il mercato delle spezie da giustificare tanta attività e tanto impegno? In realtà l’importazione e la commercializzazione delle spezie come tali rappresenta solo una parte dell’attività della ditta; la Fratelli Pagani, tanto per intenderci, non produce i sacchettini e i vasetti da 25 grammi che compriamo al supermercato! Marco ci spiega che loro lavorano per i grossisti e soprattutto per i grossi salumifici: spezie ed erbe aromatiche vengono infatti miscelate e macinate per produrre polveri aromatizzanti naturali per carni e salumi, freschi e stagionati. Prosciutti, salami, mortadelle, speck, wurstel, hamburger, salsicce e quant’altro ricevono, nella loro preparazione, questi ingredienti che non solo li aromatizzano, ma contribuiscono a mantenere le loro specifiche caratteristiche organolettiche.

L’orario di lavoro è finito e Marco ci conduce a visitare i vari reparti della ditta, distribuiti su ben quattro piani: dai depositi delle materie prime all’area di miscelazione, dal reparto macinazione a quello di impacchettamento. Da dove provengono le loro spezie? L’importazione avviene prevalentemente dall’India e dall’Indocina (pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, ma anche peperoncini di vario tipo); dalla Cina arrivano aglio disidratato e alcune varietà di cannella a scorza dura; le erbe aromatiche invece provengono in gran parte dall’area mediterranea. Fra spezie ed erbe aromatiche (tutte essiccate) ci si avvale di una sessantina di prodotti diversi! E la lavorazione come avviene? Le spezie vengono prima miscelate secondo le necessità, poi vengono macinate e setacciate e infine inviate all’impacchettamento. Il trasferimento da un reparto all’altro avviene mediante condutture ad aria compressa, tranne il passaggio dalla miscelazione alla macinazione che avviene “a caduta”. Le varie linee di lavorazione sono automatizzate e in ogni fase si effettua un accurato controllo delle temperature affinché i prodotti in lavorazione non superino i trenta gradi.

Passando fra sacchi e scatoloni Marco ci mostra cannella e semi di finocchio, coriandolo e anice stellato. Oltre che buone da annusare le spezie sono anche belle da vedere! Poi ci mostra e ci fa annusare gli estratti liquidi di spezie, poiché non in tutte le lavorazioni dei salumifici si utilizzano prodotti in polvere; gli estratti oleosi servono per trattamenti a iniezione o per bagni in salamoia e qui in azienda si sperimentano anche miscele innovative. Questo particolare ce lo racconta accompagnandoci all’ultimo piano per farci visitare quello che può essere considerato il fiore all’occhiello dell’azienda: un piccolo ma efficiente laboratorio di ricerca e sviluppo – dove collaborano diplomati in chimica e laureati in “scienze delle preparazioni alimentari” – e un piccolo salumificio interno per la sperimentazione diretta su piccole quantità di carni trattate in loco. Il laboratorio di analisi si occupa anche di testare la carica batterica delle materie prime e di effettuare i controlli di qualità sui prodotti finiti. Un ciclo completo, insomma, e una cura che fin dal 1999 hanno valso alla Fratelli Pagani la certificazione ISO 9001.

E per il futuro? Marco confessa che anche gli spazi di via Ennio cominciano a stargli stretti! Da anni hanno dovuto trasferire i magazzini in fondo a via Mecenate, nell’area ex-Caproni, e il loro sogno sarebbe quello di unificare tutte le strutture in un’area comune più ampia. Per ora si limiteranno ad ampliare i magazzini e a gestire più razionalmente gli spazi a disposizione … ma sempre con un occhio attento a possibili traslochi.

Ringraziando i fratelli Cardazzi per la disponibilità e le interessanti spiegazioni, non ci resta che far loro i nostri migliori auguri per un ulteriore sviluppo, anche se una loro partenza staccherebbe un altro pezzetto di storia produttiva dalla nostra zona … e soprattutto ci priverebbe del buon profumo di spezie nell’aria … una cosa mica da ridere, visto che gli odori di Milano sono in genere di ben altra natura!

Francesco Pustorino