LA PASTA AUMENTA? … e io me la faccio in casa!

 

 

Per la verità non c’è nulla di strano nel farsi la pasta in casa! Lo si è sempre fatto ed è più facile rispetto a fare pane e focacce. Tuttavia anche quella della “pasta fatta in casa” è una tradizione che si sta perdendo, travolta dai ritmi convulsi della vita quotidiana; per questo, nell’ambito delle nostre chiacchierate sul “fai-da-te alimentare”, ci è sembrato opportuno proporvi qualche riflessione anche su questo argomento.

Innanzitutto chiariamo subito che, a differenza di pane, piadine e dolci, il rapporto costi/benefici del far da sé relativamente alla pasta non è poi così vantaggioso. La produzione industriale di pasta di grano duro senza uova consente – aumenti sì o aumenti no – di praticare prezzi paragonabili o addirittura inferiori ai costi della pasta fatta in casa (in genere di grano tenero e all’uovo); inoltre, dato il consumo di pasta nel nostro Paese (quotidiano e relativamente elevato) sarebbe impensabile provare a sopperire autonomamente al fabbisogno familiare.

C’è anche la possibilità che per i “drogati da piatto di spaghetti” le tagliatelle casalinghe non siano poi così appaganti, ma se ben fatta e condita a dovere la pasta fatta in casa ha un sapore e un gusto tutt’altro che disprezzabili. Tanto più che non dobbiamo necessariamente limitarci alle classiche tagliatelle: le tipologie e i formati di pasta producibili con un po’ di fantasia e con l’ausilio della solita “macchina per la pasta” (la classica Imperia e derivate, senza necessariamente dotarsi di complicate e costose macchine professionali a filiera) sono molti. Oltre a tagliatelle e tagliolini è possibile preparare pizzoccheri e pappardelle, rettangoli per pasta al forno e cannelloni, orecchiette e strascinati, gnocchetti di pasta e farfallone, gnocchi di patate e di zucca, nonché tortellini, ravioli e agnolotti dai più disparati ripieni.

Sono quasi titubante a dare suggerimenti a lettori e lettrici che, molto probabilmente, queste cose le sanno benissimo, ma per chi non avesse mai fatto la pasta in casa, ecco alcune sintetiche istruzioni.

• La pasta si prepara fondamentalmente con farina di frumento (grano tenero, grano duro, farro) che per l’alto contenuto di glutine consente di preparare, con l’acqua, un impasto sufficientemente consistente. Si possono aggiungere altre farine, ma è quasi impossibile preparare pasta senza farina di frumento.
• Nelle regioni settentrionali del nostro Paese la pasta fatta in casa è tipicamente “all’uovo”, preparata con farina di grano tenero; nel centro-sud invece è più comune usare farina di grano duro, generalmente senza uova.
• Unici ingredienti per le tagliatelle all’uovo sono, ovviamente, farina e uova! Ci vuole un uovo intero per ogni etto di farina, ma per grandi quantità è possibile mettere meno uova e aggiungere acqua quanto basta; il sale nell’impasto non è necessario, anche se in alcune ricette viene citato. Se usate farina di grano duro potete impastare con la sola acqua (per esempio per fare le orecchiette) o aggiungere un uovo ogni 500 gr. di farina per “legare” meglio l’impasto.
• Si impasta sulla spianatoia facendo “fontana” con la farina e aggiungendo le uova e l’eventuale acqua fino ad ottenere un impasto consistente, elastico e non appiccicoso. (Se agli inizi non vi sentite sicuri sulla spianatoia, potete impastare in una zuppiera).
• Escludendo che ci sia ancora qualcuno che riesce a tirare la sfoglia a mano con matterelli da un metro, consiglio di usare la classica “macchina per la pasta”; personalmente preferisco quella con la manovella, senza ingombranti e costosi motorini elettrici: vi assicuro che a mano ci si regola meglio e – a meno di soffrire di atroci dolori articolari – lo sforzo non è spaventoso!
• Preparata la sfoglia dello spessore voluto (infarinandola leggermente, se necessario, fra un passaggio e l’altro affinché non si appiccichi ai rulli della macchina) lasciatela asciugare un po’ e poi passatela nei rulli da taglio per ottenere tagliatelle o tagliolini.
• Ricordatevi che la pasta fresca cuoce in pochi minuti!!!

Un po’ più laborioso (ma non tanto) preparare gnocchi di patate o di zucca e paste ripiene (ravioli di carne, di ricotta e spinaci, di zucca e via inventando!); e con un po’ di intraprendenza si possono introdurre simpatiche varianti, producendo paste colorate, tagliatelle con farina di castagne, gnocchetti di grano saraceno, etc. Il lavoro e i ritmi quotidiani non ci permettono certo di dedicarci quotidianamente a queste preparazioni particolari, ma di tanto in tanto, per nostro gusto o per una cena con gli amici, ne vale veramente la pena, sia come soddisfazione personale, sia economicamente; in questo caso infatti il paragone va fatto con i prezzi praticati nei negozi di “pasta fresca” … e la differenza è rilevante! Purtroppo in questo poco spazio non è possibile spiegarvi tutto. Libri in circolazione per documentarsi non mancano, ma non c’è nulla di meglio, per imparare i trucchi del mestiere, del “passaparola” con amici e parenti già esperti, come sempre dovrebbe avvenire nella trasmissione culturale di conoscenze, tanto più in un settore basilare della vita come quello delle preparazioni alimentari.
Francesco Pustorino