FAIDATE….. è l’ora dei dolci!

 

 

Dopo gli articoli sul “far da sé” già apparsi su QUATTRO e relativi a pane, crepes e piadine, passiamo ora a parlare di dolci! Potrebbe sembrare superfluo, visto che chiunque è in grado di farsi una torta in casa (… speriamo!) e tuttavia il preoccupante proliferare, nei supermercati, di farine “autolievitanti”, miscele per torte e addirittura “impasti già pronti” da versare direttamente in teglia e cuocere, dovrebbe far risuonare più di un campanello d’allarme. Sarà per pigrizia, sarà per carenza di tempo, ma il sospetto è che molti stiano perdendo la capacità e le conoscenze per farsi i dolci in casa … cadendo nella rete di un mercato sempre più aggressivo e sornione!

Qualche esempio? Prendiamo le farine “autolievitanti”: altro non sono che normali farine già miscelate col solito lievito. C’è qualche ragione plausibile per pagarle il doppio o il triplo solo per evitare di comprare la bustina di lievito a parte e versarcela dentro?! Oppure la pasta sfoglia! Una nota ditta di prodotti alimentari reclamizza i suoi dolcetti di pasta sfoglia affermando che sono fatti “con ben 240 strati di sfoglia”! E allora?! Ciò significa che la sfoglia viene preparata con cinque sole “piegature” invece che con le sette canoniche; i dolcetti ovviamente sono buoni lo stesso, ma se facciamo la pasta sfoglia in casa gli “strati” sono ben 2187: sembra incredibile ma è così!

Quindi un po’ di autarchia in cucina e qualche riflessione non dovrebbero far male, tanto più che il farsi i dolci da soli presenta un rapporto costi/benefici ancora più vantaggioso rispetto al farsi da sé il pane o la pasta. Nello spazio qui a disposizione non è certo possibile fornirvi dosi e istruzioni per tutti i dolci fattibili in casa (tanto varrebbe aprire una rubrica di ricette!) per cui mi limito ad offrirvi alcune riflessioni e alcuni suggerimenti pratici.

 

La gamma di dolci che si possono preparare in casa è vastissima, dai dolci “freddi”, che non richiedono cottura (come alcune creme, il tiramisù, il salame di cioccolata, etc.) a quelli “cotti”, in forno o no (dalla crema pasticcera alle frittelle, fino ai biscotti e alle torte di vario tipo). Prendendoci la mano ci si accorge che farli, in definitiva, è molto più semplice di quanto appaia leggendo le ricette, per cui chi è alle prime armi non si scoraggi e ripeta gli esperimenti senza gettare la spugna troppo presto.

Certo, non è facile districarsi nella selva di ricette (alcune ottime, altre improbabili) che ormai ci inondano dalle pagine di libri e riviste, quindi per iniziare è meglio limitarsi agli “impasti-base” con le varianti più comuni, fidandosi anche dei consigli di amici e parenti già sufficientemente esperti. Gli ingredienti di base per una torta, in fondo, sono sempre gli stessi (farina, zucchero, burro o altre sostanze grasse, uova ed eventualmente lievito) e anche le dosi – se escludiamo alcune preparazioni particolari – variano entro una gamma ben definita di valori. Gli “impasti-base” possono essere classificati sinteticamente in due categorie: gli impasti “duri” (pasta frolla e assimilati, tirabili col matterello) per crostate, biscotti, ciambelle, etc. e gli impasti “molli”, per pan degli angeli, plum-cake, ciambelloni, torte di mele, torte al cioccolato, etc. Per preparare gli impasti “duri” usualmente si parte dalla classica “fontana” con la farina e lo zucchero, si aggiungono gli altri ingredienti e si lavora il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza consistente. Gli impasti “molli” invece – anche se oggi c’è la discutibile abitudine di ficcare tutto nel mixer e lasciar fare all’aggeggio tecnologico! – si possono preparare in due modi: o sbattendo bene le uova con lo zucchero (aggiungendo poi gli altri ingredienti, con la farina e il lievito setacciati per ultimi) oppure montando bene a spuma il burro con lo zucchero e poi aggiungendo le uova (uno alla volta) e la farina con il lievito. Inutile dire che gli altri eventuali ingredienti (cacao, frutta secca, frutta fresca, marmellate, creme, etc.) andranno poi ad arricchire le varie preparazioni.

Per ora concludiamo la chiacchierata con alcuni consigli spiccioli ma relativamente importanti per la buona riuscita dei vostri dolci:

• Per la vera pasta frolla e (se siete coraggiosi) per la vera pasta sfoglia ci vuole proprio il burro …e ce ne vuole tanto (non illudetevi di usare dei surrogati)! Per altri “impasti-base” invece si può anche usare margarina, olio di semi, ricotta o yogurt, eliminando completamente il burro.
• Non stancatevi di sbattere a lungo gli ingredienti degli impasti “molli”, montando bene le uova o il burro con lo zucchero: questa pratica (un po’ faticosa a mano, un po’ meno col frullino) può sembrare superflua, ma favorisce l’incorporazione nell’impasto di bollicine d’aria, col risultato di favorire la lievitazione e di rendere il prodotto finale più soffice.
• Gli impasti con lievito chimico (quello delle “bustine”) vanno infornati subito, senza farli “riposare” a lungo, perché la reazione chimica – che in ambiente umido sviluppa anidride carbonica – farebbe disperdere subito il gas, riducendo la lievitazione durante la cottura.
• La cottura dei dolci da forno va effettuata a temperatura non troppo elevata (170-190°C) e il tempo di cottura varia in dipendenza dalla dimensione dei dolci (biscotti o torte), nonché dallo spessore e dall’umidità dell’impasto (crostate sottili: 20-30 minuti; torte di mele: 40-50 minuti). Nel caso di impasti “molli” che devono lievitare è prudente non aprire il forno per gli eventuali controlli prima di 25-30 minuti, per evitare che si sgonfino.

Ci sarebbe ancora molto da dire, ma lo spazio stringe; se però siete interessati all’argomento e vi piacerebbe partecipare a un corso gratuito sulla preparazione casalinga dei dolci, leggete il riquadro a lato e correte a iscrivervi!

Francesco Pustorino