PANE E FAI-DA-TE: vi spieghiamo come

 

E’ partito il 9 marzo il primo corso intitolato “Impariamo a fare il pane insieme”, organizzato dal Comitato soci coop Rogoredo-PiazzaLodi in collaborazione con QUATTRO: le richieste di partecipazione sono state tantissime e abbiamo una lista di attesa che ci ha convinto a ripetere la miniserie di tre incontri a partire dal 30 marzo.

Che cosa ci ha spinto a proporre questi incontri?Una notizia forse banale, di quelle che si perdono fra le tante ben peggiori che ci sommergono quotidianamente, ma non irrilevante: i panettieri milanesi hanno intenzione di far pagare le “michette” fino a cinque euro al chilo, caso unico in Italia, dove anche nelle località turistiche il pane costa al massimo 2,5-3 euro e nel Centro-sud molto meno!
La notizia si presta a molte considerazioni e domande: ad esempio, come è possibile per i consumatori essere più autonomi e meno dipendenti dai capricci del mercato? E soprattutto, che ne direste, ogni tanto, di arrangiarvi da soli facendovi il pane in casa? Troppo impegnativo?

Per la verità il pane in casa lo si è sempre fatto fino a pochi decenni fa e in molte zone rurali lo si fa ancora. Nulla di trascendentale, insomma! Non è necessario essere laureati per riuscirci (…anzi!) e gli ingredienti sono pochi ed economici: farina, acqua, un po’ di sale e lievito di birra, tutt’al più aggiungendo un po’ di olio o di strutto. Le difficoltà sono più di ordine psicologico che pratico: i fornai, grazie ad additivi e ingredienti aggiunti, producono pani più morbidi, soffici e accattivanti e noi ci abituiamo all’idea che tutto quel ben di Dio non sia riproducibile nel nostro misero forno casalingo. Inoltre, a differenza di crêpes e piadine (delle quali abbiamo già parlato su “Quattro” di gennaio e febbraio 2005) il pane è un prodotto “lievitato” e, chissà perché!, pensiamo che il nostro pane casalingo non riuscirà mai a lievitare abbastanza! Chi invece il pane è già abituato a farlo, sa benissimo che bastano pochi e semplici accorgimenti e un po’ di pratica per trasformare la produzione casalinga da sfizio occasionale a normale operazione di routine. Dopo di che, con un po’ di fantasia e di attenzione, si può variare il prodotto (pane integrale o di segale; pane con le olive o con l’uvetta; focacce o pizze) tanto le operazioni di base sono sempre le stesse.

Poiché non riusciremo ad accontentare tutti quanti vogliono seguire il nostro minicorso, incominciamo a darvi un po’ di informazioni e consigli su QUATTRO.
Rimbocchiamoci le maniche dunque e proviamo, tenendo conto che il pane prodotto in proprio non sarà identico a quello che compriamo dai fornai e che dare dosi precise per gli ingredienti non è semplice (non faccio il reticente, è veramente “l’occhio” che, alla lunga, conta).

Gli ingredienti, come già detto, sono: farina, acqua, lievito di birra, sale e un po’ d’olio (o di strutto). Per le dosi, tenete conto che un cubetto di lievito di quelli che si trovano comunemente in commercio (25 gr.) è dato per mezzo chilo di farina, ma in realtà è sufficiente anche per 800 gr. o più di farina (basta dare ai lieviti il tempo di “lavorare”); l’acqua deve essere circa il 50-60 % in peso della farina (cioè 500/600 cc di acqua per 1 Kg. di farina); di sale ne occorrono 15/20 gr. per ogni chilo di farina (ma è meglio non abbondare); di olio ne bastano 4/5 cucchiai. Col tempo e con l’esperienza, poi, sceglierete le dosi che più vi soddisfano.

Il pane si dovrebbe fare con la “doppia lievitazione” ma, per non scoraggiare i neofiti, accontentiamoci di un impasto unico con lievitazione diretta. Disporre a fontana la farina miscelata col sale, unire l’olio (o lo strutto) e il lievito stemperato in acqua tiepida; mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma abbastanza elastico; lavorare bene l’impasto, metterlo in forma (panini, pagnotta, ciambella, etc.) in uno stampo o sulla placca del forno e lasciarlo lievitare per 1,5-2 ore ca. (il tempo di lievitazione dipende anche dalla temperatura esterna). Quando il pane è almeno raddoppiato in volume, infornare a 200°C ca. e far cuocere per una trentina di minuti (il tempo di cottura, ovviamente, dipende dalla ‘pezzatura’ del pane). E’ tutto abbastanza semplice, ma vi sono alcuni accorgimenti di cui tener conto per evitare spiacevoli insuccessi.

1° - Il trattamento del lievito. Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un microrganismo (per la precisione, un fungo unicellulare) ed è attivo a determinati valori della temperatura (optimum fra i 20 e i 30 gradi centigradi). Se stemperate il lievito in acqua troppo calda (sopra i 40/50°C) o, peggio, in acqua bollente, i microrganismi muoiono e il vostro impasto non lieviterà di un millimetro !!!

2° - L’impasto. La lievitazione è dovuta alla produzione di anidride carbonica da parte dei lieviti che “respirano”; se l’impasto è troppo duro il gas farà fatica a “gonfiarlo”; se invece è troppo molle il gas sfuggirà più facilmente e, dopo un primo rigonfiamento, l’impasto potrebbe “sgonfiarsi”.

3° - Il sale. Il contatto diretto col sale inibisce l’attività dei lieviti, perciò un eccesso di sale nell’impasto potrebbe essere controproducente. (Anche l’impasto per la focaccia non è troppo salato: la focaccia si sala in superficie, dopo la lievitazione).

4° - La lievitazione. Poiché i lieviti sono più attivi fra i 25 e i 30°Cla lievitazione deve avvenire in un luogo relativamente caldo, meglio se coprendo l’impasto con un telo (ovviamente, non a contatto diretto).

5° - La cottura.Inizialmente mantenere la temperatura sui 180/200°C (la lievitazione continuerà ancora per un po’ durante la cottura); poi è consigliabile alzare la temperatura a 200/220°C per una decina di minuti onde permettere alla superficie di indurirsi e impedire al pane di “sgonfiarsi”; infine riabbassare la temperatura per finire la cottura interna senza bruciare l’esterno.

Naturalmente ci sarebbe ancora molto da dire (i tipi di farina, la natura dei lieviti, la funzione del “glutine”, la funzione dei grassi aggiunti, etc.) ma lo spazio è limitato e i suggerimenti che vi ho dato sono inevitabilmente semplificati e incompleti.
Ma non è detto che non ritorneremo sull’argomento…. Francesco Pustorino